近日，湖南省等多地發(fā)布關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的典型經(jīng)驗(yàn)做法，在營造“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”良好氛圍的同時(shí)，也揭示出一些餐飲浪費(fèi)的新現(xiàn)象與新問題。
治理餐飲浪費(fèi)，表面看是減少廚余垃圾、節(jié)約糧食資源，深層次的意義是一場涉及國家糧食安全和社會(huì)文明風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變。過去，治理餐飲浪費(fèi)以倡導(dǎo)呼吁為主，且主要面向消費(fèi)者，成效有限。僅依靠“少點(diǎn)一道菜”“點(diǎn)半份菜”這類自覺節(jié)約行為，所釋放的節(jié)約空間十分有限，大量浪費(fèi)實(shí)際上隱藏在供應(yīng)鏈全鏈條之中——采購量與用餐需求不匹配，加工過程中的損耗，以及因臨期、過期導(dǎo)致的食材報(bào)廢，其數(shù)量都高于餐桌上的直接浪費(fèi)。因此，治理工作必須從餐桌延伸到后廚乃至市場，從源頭把控，把過程管好。
環(huán)節(jié)越復(fù)雜，涉及方面越多，治理過程就越需堅(jiān)持精細(xì)化原則。反對(duì)浪費(fèi)、倡導(dǎo)節(jié)約已是企業(yè)與消費(fèi)者的共識(shí)，要將共識(shí)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)，離不開強(qiáng)有力的管理手段與可操作的具體方法。唯有一個(gè)“精”字，才能有效堵住餐飲消費(fèi)中的“跑冒滴漏”，逐步引導(dǎo)公眾形成反對(duì)浪費(fèi)的自覺習(xí)慣。
應(yīng)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在采購端借助動(dòng)態(tài)預(yù)測系統(tǒng)，將高損耗食材控制在安全庫存臨界點(diǎn)。推廣“一菜多吃”，合理利用邊角料，減少非必要丟棄。在服務(wù)端，則需根據(jù)顧客實(shí)際用餐情況合理備餐，主動(dòng)引導(dǎo)消費(fèi)者克制點(diǎn)餐、滿意用餐。實(shí)現(xiàn)這些轉(zhuǎn)變，就要用好數(shù)據(jù)支持、創(chuàng)新經(jīng)營理念，以“滴灌式”管理替代粗放經(jīng)營，這不僅是動(dòng)態(tài)治理浪費(fèi)的必要舉措，也有助于餐飲企業(yè)降本增效，提升經(jīng)營水平。
今年6月份，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》正式實(shí)施。其中特別細(xì)化了反食品浪費(fèi)的有關(guān)要求，對(duì)餐飲從業(yè)人員防止浪費(fèi)提出了多項(xiàng)具體舉措，例如，餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營管理中不得以任何方式誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐；通過在菜單上標(biāo)注食品的分量、口味、建議消費(fèi)人數(shù)等方式，為消費(fèi)者提供點(diǎn)餐提示等。
明確餐飲機(jī)構(gòu)在反浪費(fèi)中的主體責(zé)任，既倡導(dǎo)了健康合理的消費(fèi)觀念，也推動(dòng)了餐飲經(jīng)營的科學(xué)性與可持續(xù)性。相關(guān)法規(guī)在落地執(zhí)行層面也要突出精細(xì)化——無論是商務(wù)主管部門的監(jiān)測分析，還是執(zhí)法部門對(duì)浪費(fèi)行為的處罰，都應(yīng)全面覆蓋、不留死角，實(shí)現(xiàn)從“抽查式執(zhí)法”向“算法式治理”轉(zhuǎn)變，真正激發(fā)餐飲企業(yè)精打細(xì)算的內(nèi)生動(dòng)力。
在日常語境中，“浪費(fèi)”或許是一個(gè)模糊概念，但在企業(yè)經(jīng)營與綜合治理的操作層面，必須將其細(xì)化、量化。沒有精準(zhǔn)的節(jié)約，就沒有真正的反浪費(fèi)。必須依靠可量化的監(jiān)管指標(biāo)、可閉環(huán)的執(zhí)法程序以及現(xiàn)代化的管理手段，確保反對(duì)浪費(fèi)落到實(shí)處、形成常態(tài)。（劉 莉）
責(zé)任編輯:劉暢
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